Yazar, yayıncı Recep İncecik aynı zamanda restoran işletmeciliği ve aşçılığıyla da adından söz ettiren İstanbul’un nevişahsına münhasır simalarından biri. Osmanlı mutfak kültürünü, bir adım öte sanatını Sultanahmet’teki mekânı Sultan Köşesi’nde günümüz insanının irfanına ve damak zevkine arz etmekte olan Recep İncecik, Melceü’t Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) isimli kitabı da bir yandan yayına hazırlıyor, diğer yandan da misafirlerine söz konusu kitapta tarifi yapılan Osmanlı mutfağının unutulmuş yemeklerini kendi elleriyle pişirip ikram ediyor.
Osmanlı cihan hâkimiyetine tarihlenen yıllarda kaleme alınan Melceü’t Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı), Osmanlı mutfak kültürünü günümüze ulaştırıyor.
Osmanlı müelliflerinden, tıp doktoru Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan ve akabinde 1844 yılında yayımlanan Melceü't Tabbâhîn isimli kitap Osmanlı mutfak ve yemek kültürünü günümüze ulaştırıyor.
Kalem tuttuğu eliyle âlâ keyfiyeti hâiz bir şekilde kepçe de tutabilen aşçı yazar Recep İncecik’in Sultanahmet’teki Sultan Köşesi restoranının kütüphanesinde yer alan ve geleneksel yemeklerin yapımında bugün uygulanan yanlışların doğrularını içeren Melceü't Tabbâhîn, Osmanlı mutfağındaki birbirinden farklı yemekleri gözler önüne seriyor. Osmanlı yemek kitabı tarifi ile yapılan birbirinden lezzetli yemekler yerli yabancı turistlerden tam not alıyor.
Restoran sahibi olan ve gazetecilik mesleğini de icra eden Recep İncecik, Osmanlı ve Türkiye mutfağına dair nadir kitapları kütüphanesinde bulunduruyor. İncecik, kitaplarda yer alan tarifleri restoranında uygulayarak yerli müşterilerin beğenisine sunuyor.
Tanzimat Fermanın’dan 5 yıl sonra 1844'te yayımlanan Melceü't Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) Osmanlı gastronomisini günümüze ulaştırıyor. Kitaptaki yemek tarifi ve Osmanlı yemek reçeteleri Mehmet Kamil tarafından kaleme alınan eser, çorba çeşitlerinden kebap ve külbastılara, yahniden pilakiye, börek çeşitlerinden sebze yemeklerine ve salatalara, dolmadan hoşaf ve şerbetlere varıncaya kadar birbirinden farklı yiyecek ve içeceğin tarifini içerisinde barındırıyor. Kitap, geleneksel yemekler hakkında günümüzde yanlış bilinen ve uygulanan hususlarda da doğruları içeriyor. Osmanlı döneminden günümüze uzanan yemeklerin bazılarının orijinal tariflerini de içeren Melceü't Tabbâhîn yakın zamanda okuyucularla buluşmaya hazırlanıyor.
Eser hakkında bilgi veren EP Yayıncılık Yönetim Kurulu Başkanı, gazeteci ve restoran sahibi Recep İncecik, tıpkı Melceü't Tabbâhîn gibi gastronomi ve yiyecek kültürü üzerine birbirinden farklı kitapları kütüphanesinde barındırıyor. İncecik, Osmanlı ve Türkiye mutfağına dair nadir kitapları kütüphanesinde bulundurduğunu ve tarifleri restoranında da hayata geçirdiğini belirtiyor.
Recep İncecik’in Melceü't Tabbâhîn hakkındaki kanaatleri şöyle: “Osmanlı döneminde çıkmış ilk baskı bu, taş baskısı. Melceü't Tabbâhîn. Onun dışında da tüm Osmanlıca kitapların basılı olanları var. Yazılı olanlar da, mikro filmleri olanlar da var. Hem Osmanlıca kitaplarımız var hem de Cumhuriyet'ten bu yana yapılmış Türkçe, Latin harflerle basılmış tüm yemek kitaplarımız mevcut.”
RECEP İNCECİK: TAS KEBABI TASIN İÇERİSİNDE YAPILIYOR.
Bu sözler de yayıncı-ahçı İncecik’e ait: “Melceü't Tabbâhîn'de tas kebabı tarifi var. Tas kebabı deyince biz et sote gibi yapılan yemeği anlıyorduk. Tas nerede? Tasın kendisi yok. Ben ilk kez bu tarifte gördüm. Tas kebabı tasın içinde yapılıyor. Ters çevriliyor, önce suyu akıyor. O şekilde yapılıyor. Sonra yoğurtla yapılıyor. Değişik tarifleri burada kitaplardan, orijinal tariflerden uygulayarak yapıyoruz.”
TURİSTLER OSMANLI MUTFAĞINA YOĞUN İLGİ GÖSTERİYOR.
Turistlerin yemeklere ilgisinden söz eden İncecik, “Turistlerin ilgisi bu tariflere göre yaptığımızda çok fazla oluyor. Hatta bir tane kırma tavuk kebabı var. Orada yemek kitabında aynen şöyle yazıyor, “bu yemekten sarayda sadece padişahlar yiyebilirdi.” Onu gösterince o kebabı hemen istiyorlar. “Padişah beğendiğine göre değişik bir kebapmış” diyorlar. Yapınca da gerçekten padişah ağzının tadını biliyormuş diyorlar. Balık var mıydı? Osmanlı'da yenir miydi? diyorlar. Tabii ki balık vardı. Tatlı su balığına, Terkos’ta yetişen balıklara daha çok ilgi gösteriyormuş Fatih Sultan Mehmet Han. Buradaki yemekler “orijinal tarif dediğimiz reçetelere göre yapılıyor” dediğimiz zaman, zaten başka yemeklere bakmıyorlar. Mutlaka ondan istiyor” diye konuştu.
İNGİLİZCEYE DE ÇEVRİLECEK.
Kitabın İngilizcesini de yayın hayatına kazandırmayı düşündüklerini ifade eden İncecik, “Orijinal yemek kitabı duracak, bir tarafı da İngilizce çevireceğiz bunları. O şekilde sunacağız, kendileri okuyacaklar. İlk baskıdan sonuna kadar hepsi var. Osmanlı döneminde çıkmış Aşçı ve Mektebi, bunların çoğu zaten günümüz Türkçesine çevrildi ama orada bir eksiklik var. Sadeleştirme yapılmıyor yemek kitaplarında. Biz işte tam da bunu yapacağız. Kültür Bakanlığı yazma eserleri yapmış. Turistlere “bunlar orijinal tarifler” dediğinizde iş çok değişiyor.
İSTANBUL GASTRONOMİNİN DE BAŞKENTİ.
İstanbul başlı başına bir derya, İstanbul, Anadolu'nun da Hatay’ın da, Urfa’nın da, Rize'nin de, Karadeniz'in de hepsinin sentezi. Burada bulabiliyorsunuz hepsini. O dönemde de bulanabiliyordu. “Lahmacuna kebaba karşıyız diyorlar” ama o dönemde de yapılıyordu. Gastronomi şehri değil de gastronomi başkenti.” Derken Sultanahmet’te afiyetle tadına baktığımız nohd ab çorbasını şöylece tarif ediyor: “Nohutlar bir gece öncesinden bol suda ıslatılır. Sonra haşlanır. Kabuğu giderilir. Nohutlar ezilerek püre haline getirilir. Et veya tavuk suyu baharatlarla ile kıvamı gelinceye kadar kaynatılır. Servis yapılırken tabağa aktarılan çorbanın üzerine kıtır ekmek ilave edilir ve afiyetle içilir.”
Kitap, sanat ve estetikle yoğrularak hazırlanıyor. Bu bağlamda ünlü Ressam İsmet Xbilen 55 yıllık sanat birikimine hayal gücünü ve kabiliyetini ekleyerek birbirinden güzel Osmanlı yemek sofralarının, aşçıların, şerbetçilerin, sofradaki nimetlere tevekkülle el uzatan sıradan insandan Sultanlara kadar pek çok Osmanlı ahalisinin resmini meşk ediyor.
Recep İncecik’i ve Ressam İsmet Xbilen’i Osmanlı mutfak kültürünü ihya çalışmalarına yönelik yoğun emekleri ve bu kıymetli çalışmaları için tebrik ediyorum.
İbrahim Ethem Gören-27.08.2021 Yazı No: 261